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目次

緒論

第１編　甘藷の化學的成分/8

第１章　一般成分/8

第２章　水分と澱粉價/14

第３章　炭水化物/18

第４章　蛋白質/21

第５章　有機鹽基/23

第６章　タンニン/23

第７章　マンニット/24

第８章　イノシット/26

第９章　樹脂/26

第１０章　フイトステロール及びフイトステロリン/29

第１１章　甘藷の色素，ビタミンA/30

第１２章　ビタミンB/31

第１３章　ビタミンC/31

第１４章　アミラーゼ/32

第１５章　カタラーゼ/35

第１６章　灰分/36

第１７章　甘藷の榮養價/37

第２編　甘藷の加工法（上）/38

第１章　切干甘藷/38

第２章　甘藷米/71

第３章　藷粉/76

第４章　甘藷汁液の利用/83

第５章　甘藷澱粉/90

第６章　甘藷澱粉粕/100

第７章　擂込澱粉/102

第３編　甘藷の加工法（下）/104

第１章　蒸切干/104

第２章　藷煉/105

第３章　甘藷羊羹/106

第４章　甘藷キントン，甘藷クリーム/107

第５章　甘藷のα澱粉/107

第６章　甘藷の蒸パン/108

第７章　甘藷の熬粉/108

第８章　甘藷團子/109

第９章　甘藷餠/110

第１０章　甘藷煎餠/110

第１１章　燒藷/111

第１２章　藷粉混入の小麥粉の麺麭/111

第１３章　ビスケット類に藷粉の利用/112

第１４章　蒲鉾に甘藷粉の應用/112

第１５章　甘藷麺/112

第１６章　凍麺/115

第１７章　海藻麺に甘藷の利用/115

第１８章　飴原料としての甘藷/116

第１９章　甘藷の冷凍/119

第２０章　甘藷コーヒー/121

第２１章　甘藷からカラメルの製造/121

第４編　甘藷の醗酵製産品/123

第１章　甘藷燒酎/123

第２章　甘藷を原料とする酒精の製造/125

第３章　甘藷澱粉粕の酒精醗酵/142

第４章　甘藷のアセトン，ブタノール醗酵/142

第５章　甘藷味噌/146

第６章　甘藷澱粉粕味噌/152

第７章　甘藷醤油/152

第８章　甘藷澱粉粕醤油/156

第９章　甘藷粉の溜への利用/158

第１０章　甘藷清酒/158

第１１章　甘藷酢/161

第５編　傷害を受けた甘藷の加工/162

第１章　採苗濟甘藷の加工/162

第２章　軟腐甘藷の加工/166

第３章　黒斑病甘藷の加工/170

第４章　冠水甘藷の加工/172

第５章　屑藷の利用/174

第６編　甘藷加工の最近の進歩/176

第１章　甘藷の成分と加工/176

第２章　最近の甘藷加工の進歩（その１）/185

第３章　最近の甘藷加工の進歩（その２）/195

第４章　皮部分離による甘藷粉/201

第５章　磨込澱粉の最近の研究/205

第６章　甘藷搾汁の問題/208

第７章　甘藷のキュアリングについて/214